INGREDIENTI:

- Crema bavarese alla vaniglia e limone
- Biscotto alla cannella
- Julienne di bucce limone candite
- Bocconcini di pasta di babà inzuppati al limoncello
- Gelatina di arance

Per decorare:
- Cioccolatini Bianchi
-Fettine sottili di limone
- Spicchi pelati di arancia
- Decori di zucchero arancio
- Julienne di limone candito


Ingredienti e preparazione della crema bavarese alla vaniglia e limone:

- Crema Inglese (250 g di latte fresco+250 g di panna fresca,Scorze di limone,1 bacca di vaniglia, 8 tuorli d’uovo, 50 g di zucchero)
- Cioccolato Bianco
- 400 g di Panna Montata


Per la crema inglese, portare ad ebollizione il latte e la panna freschi con delle bucce di limone e una bacca di vaniglia. A parte montare i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte e la panna, riportare sul fuoco e far cuocere fino a raggiungere la temperatura di 75-80 °C.
Emulsionare la crema inglese a di cioccolato bianco fuso (il cioccolato bianco è stato fuso alla temperatura di 35-40 °C); lasciar raffreddare il composto per una decina di minuti fino a che la crema si rapprenda (deve avere una consistenza abbastanza legata).
Unendo alla crema preparata la panna montata.

Ingredienti e preparazione del biscotto alla cannella:

- Farina
- Burro
- Zucchero,
- Cannella in polvere
- Scorza di agrumi grattugiata

Preparare la pasta frolla con gli ingredienti sopra elencati, farne un disco (della stessa misura dello stampo dove sarà successivamente montato il dolce), bucarne la superficie e cuocerla in bianco nel forno.

Ingredienti e preparazione della gelatina al mandarino :

- 1 litro di succo di mandarino
- 22 g di fogli di colla di pesce
- 100 g di zucchero

Unire la succo di mandarino la gelatina sciolta, lo zucchero e girare bene.


MONTAGGIO DEL DOLCE:

Disporre sul fondo di un apposito stampo per torte il disco di biscotto alla cannella, e cospargerlo con le bucce di limone candito.
Versarvi sopra uno strato di crema bavarese alla vaniglia e limone e adagiarvi sopra dei bocconcini rotondi di pasta di babà (della dimensione di un biscottino rotondo, un po’ a cupola), precedentemente inzuppati con del limoncello (i bocconcini devono essere in parte avvolti e adagiati dentro alla crema). Porre in frigorifero a raffreddare.
Versarvi poi uno strato di gelatina al mandarino (liquida) e porre nuovamente in frigorifero a raffreddare.
Quando la torta è ben fredda disporre con un altro strato di crema bavarese, livellare bene con una spatola, e riporre nuovamente a raffreddare in frigorifero.
Completare la torta glassandone la superficie con una gelatina di arance.
Decorare il bordo con dei cioccolatini bianchi (tipo girotorta, per facilitare questa operazione e far attaccare i cioccolatini al bordo la torta deve essere tolta dal frigorifero qualche attimo prima, in modo che il bordo sia leggermente ammorbidito) e decorare la superficie con fettine sottili di limoni, spicchi di arance pelati al vivo, decorazioni di zucchero e julienne di limone candito.



Purtroppo De Riso non ha dato tutte le dosi ed alcuni componenti del dolce sono state elencate frettolosamente, senza perciò spiegare ingredienti e procedimento.
Come sempre una magnifica opera di alta pasticceria, difficile, se non impossibile , da rifare.